Zutaten für den Gänsebraten:
1 Gans von ca. 4,5 kg
Pfeffer, Salz, je 3 TL Majoran und Beifuß
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 l Gemüsebrühe
400 ml Apfelsaft
4 cl Calvados
6 säuerliche Äpfel
Zutaten für grüne Klösse:
30 mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln,
Salz
2 bis 3 Semmeln
Butter
1. Am Vortag Gans innen und außen salzen und pfeffern. Gewürze in den Bauch füllen. Im Bräter mit Brühe zugedeckt im Ofen bei 150 Grad 1 ½ Std. garen. Immer wieder mit Sud begießen.
2. Gans herausnehmen, Fett abschöpfen. Fett, Sud und Gans getrennt kaltstellen. Am nächsten Tag Zwiebel in etwas Gänsefett andünsten, mit 200 ml Schmorsud und dem Apfelsaft ablöschen. Etwas köcheln lassen. Würzen, Calvados unterrühren.
3. Kartoffeln schälen. Davon 20 in wenig kaltes Wasser reiben. Restliche 10 Kartoffeln in Stücke schneiden, bedeckt in Salzwasser garen, bis sie zerfallen. Semmeln würfeln, in Butter rösten.
4. Geriebene Kartoffeln in ein Leinensäckchen füllen fest auspressen. Trockene Masse in einer Schüssel locker auseinander pflücken. Mit 2 Eßl. Salz bestreuen.
5. Gekochte Kartoffeln mit dem Kochwasser zu einem glatten Brei stampfen, nochmals kurz aufkochen und sofort über die geriebenen Kartoffeln gießen. Mit dem Stampfer zu Kloßmasse verarbeiten. Klösse Formen, in der Mitte mit Semmelbrösel füllen.
6. Klösse in kochendes Salzwasser geben. Hitze reduzieren und die Klösse 25 min ziehen lassen.
7. Gans in 2 Eßl. Gänsefett ohne Deckel bei 225 Grad ca. 1 Std. im Ofen knusprig braten. Äpfel ohne Kerngehäuse 15 min vor Schluß zur Gans geben.